Moka – moč zrn

Za podjetje Ölz Meisterbäcker pa je moka še veliko več: moka je naša glavna sestavina: pri tem je pomembno vedeti, kako živa je in je lahko moka. Glede na letino, vreme, strukturo tal, število ur sonca in veliko drugih naravnih vplivov nam ta surovina daje različno osnovo za naše delo. Pri podjetju Ölz Meisterbäcker vemo, kako ravnati z moko in upoštevamo vsakokratno stanje te dragocene sestavine, ki vpliva na primer na sposobnost vpijanja vode ali gnetenje. V sebi ima moč, ki je v zrnih! Za 1 kg pšenične moke je potrebnih približno 20.000 pšeničnih zrn.

Vsak dan dobimo več svežih pošiljk moke (približno 6–7 pošiljk), ki jih še isti danuporabimo za proizvodnjo slastnih izdelkov. Svežina moke je eden najpomembnejših kriterijev kakovosti, da dobimo dragocene sestavine te surovine.

Za podjetje Ölz Meisterbäcker sta naravnost in regionalnost dva osnovna dejavnika pri izbiri sestavin za pekarske izdelke. Da bi bile transportne poti čim krajše, svojo kakovostno moko odkupujemo iz mlinov pretežno iz območja Bodenskega jezera ali južnonemškega prostora:

Naši partnerji imajo za seboj dolgoletne izkušnje in tradicijo s tako pomembnim mlinarstvom. Razpoložljiva kakovost moke je izrazito visoka in izpolnjuje stroge kriterije kakovosti podjetja Ölz Meisterbäcker. Tudi znotraj podjetja jo redno preverjamo. Že od leta 2004 ima naše podjetje certifikat po najstrožjem standardu IFS.

Podlaga za to je uredba o označevanju porekla »osnovne sestavine«, veljavna od aprila 2020. Pod tem se razume sestavina, ki predstavlja več kot 50 % živila – v našem primeru je to moka. Če ima sestavina drugo poreklo kot pekarski izdelki, izdelani v Avstriji, moramo navesti informacijo »Moka iz EU« ali »Moka iz EU in držav zunaj EU« (Švica). Ta navedba poleg upoštevanja lokacije mlina obsega tudi poreklo žita. Zaradi našega posebnega geografskega položaja v Dornbirnu na Predarlskem, v regiji treh držav – Avstrije, Nemčije in Švice, je informacija »Moka iz EU« nujna.

Gladka, ostra, ržena, pirina, pšenična, polnozrnata ali bela ... Kdor se navdušuje nad peko in kuhanjem, se srečuje z veliko različnimi izrazi. Pri veliko oznakah in posebnih vrstah je težko ohraniti pregled nad vsem. To nam kaže zanimivo raznolikost žit in tudi težaven poklic mlinarja, v katerem se skriva veliko dela.

V Avstriji pri posameznih vrstah žit ločimo različne tipe moke. Predvsem odražajo vsebnost mineralov in svetlost. Polnozrnata moka poleg tega vsebuje tudi prehranskofiziološko pomemben kalček. Kolikor višja je oznaka tipa, toliko temnejša je moka in toliko več mineralov in vlaknin vsebuje.

Ostra ali gladka? Tip moke nima nič z gladkostjo ali ostrino. Vsaka moka je lahko gladka ali ostra. Ta oznaka pomeni stopnjo finosti moke. Pri podjetju Ölz Meisterbäcker ne pečemo samo s pšenično in rženo moko, ampak tudi s pirino, na primer Ölzev pirin toast!