Ölz Butter Toast
Schweinefilet im Toastmantel mit Wurzelgemüse-Kirschjus & Karotten Chutney
1. Schweinefilet im Toastmantel mit Wurzelgemüse-Kirschjus, Karotten Chutney und Semolina-Briocherolle
2. Farce: 150 g des Fleisches würfelig schneiden und zusammen mit 100 ml Sahne und den frischen Kräutern (Petersilie, Basilikum, Majoran) in der Mulinette zerkleinern. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.
3. Fleisch: Das restliche Fleisch zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarin Zweig in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Anschließend den Ölz Butter Toast entrinden und je 2 Scheiben mit dem Rollholz an einer Seite zusammenrollen, sodass eine große Toastscheibe entsteht. Diese dann mit der Kräuterfarce bestreichen und anschließend die Schweinefiletstücke damit einrollen. Das ummantelte Schweinefilet in der Pfanne goldbraun anbraten. Im Ofen bei 120° Grad für 25 Minuten fertig garen.
4. Karotten Chutney: Karotten und Zwiebeln in Brunoise schneiden. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Karotten dazu geben. Mit einem Spritzer Orangensaft und Weißwein ablöschen und mit 2/8 Wasser und einem Schuss Sahne aufgießen und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
5. Gries-Briocherolle: Ölz Butter Brioche entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und den Semolina Grieß dazugeben und unter stetigem Rühren weich kochen. Nussbutter dazugeben. In die cremige Masse, die Briochebrösel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und klein geschnittenem Rosmarin abschmecken. Mit einem Spreizer Grand Manier verfeinern. Die Masse auf eine Alufolie geben und einrollen. Abkühlen lassen. Anschließend die Rolle aus der Alufolie nehmen, in Stücke schneiden und in der Pfanne goldbraun anbraten.
6. Kirschjus: Wurzelgemüse, Schalotten und Fleischabschnitte scharf anbraten, mit Rotwein und Senf ablöschen, mit Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Piment dazugeben und am besten 3 Stunden reduzieren lassen. Die Sauce passieren. Die Kirschen hinzugeben. Mit Maizena binden und abschließend abschmecken.
- Ölz Butter Toast 8 Scheiben
- 500 g Schweinefilet
- 100 g Frische Kräuter (Petersilie, Majoran, Basilikum, Rosmarin)
- 50 g Butterschmalz
- 300 g Karotten
- 5 Stk. Schalotten
- 50 ml Orangensaft
- 50 ml Weißwein
- 10 ml Essig
- 1 l Milch
- 250 g Grieß
- 200 g Semolina Weizengrieß
- 4 Scheiben Ölz-Briochebrot
- 5 ml Grand Marnier
- 1 Pkg. Wurzelgemüse
- 20 Stk. frische Kirschen
- 100 g Butter
- Geschmack Salz, Pfeffer, Muskat, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Piment
- 300 ml Rotwein
Zubereitungszeit
55 min